Por Juan Carlos Ramírez F. (19 de diciembre 2016, La Segunda)
Que el merkén en los últimos años se haya vuelto un hit gastronómico -tras décadas de invisibilización- es un tema que le permite a la antropóloga de la Universidad de Tarapacá, Isabel M. Aguilera Bornand, hablar de otras cosas. Por ejemplo, de cómo las elites chilenas se relacionan con lo mapuche -a veces con distancia y otras con inusitado interés- como argumento de venta para la exportación. Así empezó a recortar artículos gastronómicos, entrevistó a chefs y se sumergió en la gastronomía sureña (digüeñes, catutos, milcao, miel de ulmo) para construir “De la cocina al Estado nación. El ingrediente mapuche” (Icaria/Observatorio de la Alimentación, 2016), investigación publicada en Barcelona que acaba de llegar a Chile vía Liberalia.
La hipótesis de la autora es que el rescate de lo mapuche se manifiesta sobre todo en la restauración y el comercio de los productos gourmet .
“Esa valorización no supone necesariamente un cambio en las jerarquías étnico-raciales que atraviesan y organizan la nación. Más bien se relaciona con la preeminencia de un estilo multiculturalista que exalta la diversidad. Ese marco ideológico más general posibilita y fomenta cierta nostalgia, un deseo exótico y la vinculación de lo indígena con lo sofisticado”, analiza.
Chile merkén
El libro se divide en tres partes. En la primera se define la “cocina chilena renovada”, basada en el redescubrimiento étnico de los productos nacionales. El segundo habla sobre el proceso en que se ha “vendido” esta etnicidad a través de la exportación y los productos gourmet. La tercera se refiere al propio proceso de restauración de lo mapuche.
“La forma en que se ha ido construyendo una identidad para el merkén está ligada a su comercialización y exportación. Pero no se trata simplemente de invisibilizar su origen. Creo que lo interesante es el discurso que hace del merkén un producto tan chileno como mapuche”.
– ¿Y cómo funciona esa dualidad mapuche/chilena?
-Algunos discursos empresariales invisibilizan a los mapuches y otros los hipervisibilizan. Todos realizan un gesto de nacionalización y apropiación.
-¿De qué forma?
-La retórica de la herencia es muy recurrente y se relaciona con poner a los mapuches como ancestros de la nación. Otras tienen que ver con la desaparición imaginaria de los mapuches, con apelar al comercio justo o con enfatizar el origen “sur” como un espacio social compartido.
Una de las cosas que le llamó la atención a Aguilera fue la gran cantidad de preparaciones nuevas que las mujeres mapuches han creado.
“Para hablar de gastronomía mapuche no es necesario mirar hacia el pasado. Es interesante preguntarse por las continuidades pero también por lo inédito y por las formas en que la creatividad puede desafiar la idea del pueblo mapuche como un pueblo anclado en el pasado y prisionero de una serie de prácticas medio folclorizadas”.
-¿Podemos definir la mirada a la cocina mapuche desde Santiago como colonial?
-No. Es una mirada exotizante. Se basa en una supuesta ignorancia sobre los mapuches y que los posiciona como sujetos lejanos cultural y espacialmente. Aunque sabemos que viven en todo Chile y especialmente en Santiago.
-¿Dónde podemos apreciar eso?
-En el márketing de productos mapuches devenidos “gourmet” . En la cocina mapuche hay una nostalgia de lo perdido, aunque nunca haya sido nuestro, o lo destruido que moviliza el deseo por consumir, entre muchas otras cosas, comidas mapuches. Entonces en vez de pensar en un lugar como el origen de una mirada sobre la cocina mapuche puede ser más provechoso pensar en el ambiente ideológico donde se desarrolla la nostalgia y el exotismo.
JCRF/ARCHIVOS 