Por Juan Carlos Ramírez F (23 de marzo 2007, La Segunda)

“Yo creo que, me voy a quedar acá”, dice el francés Jonathan Michel (36), “Chef Revelación 2016” por su trabajo en el restaurante La Misión, de acuerdo a los premios entregados esta semana por el Círculo de Cronistas Gastronómicos y del Vino. “Acá está ocurriendo una revolución que no me quiero perder”, dice entusiasmado.

Con una experiencia labrada en una treintena de locales en Francia, Japón, Europa del Este y África, Michel llegó a Chile con la idea de quedarse unas semanas.

“Es una cosa de mentalidad. Soy un gran viajero. Conozco hartas maneras de cocinar que hacen lo mío un poquito diferente. Yo pruebo en profundidad los productos. Acá me interesa mucho el marisco, los pescados de la costa. En el sur están los bosques, los hongos, los piñones araucanos. Eso es único en el mundo”, dice en correcto castellano. Y agrega: “Chile es un país aparte dentro de todos los que he visitado. Tiene una variedad increíble. No sé bien cómo explicarlo, pero hay un elemento afectivo, de amor que siento en los productos locales. Aparte, acá se está cambiando la mentalidad, hay hartos nuevos chefs, buenas ideas dentro y fuera de la cocina”.

Tartaleta de papa 3.0

Tras verlo en acción en uno de los encuentros privados donde cocinaba, en el año 2015 fue reclutado por Carolina Bazán, chef del Ambrosía, para reemplazarla durante su pre y postnatal. Después se contactó con su compatriota: el empresario Jérôme Reynes. Lo hizo usando el conducto regular -un correo con su CV- y éste, impresionado, lo dejó a cargo de La Misión.

En poco tiempo se volvió un hit, básicamente por su fuerte elemento autoral en platos como gazpacho con leche de tigre o la tartaleta de papa. Este es su plato estrella y ya va por la tercera versión.

“Me encanta jugar con las variedades de papa que hay en Chile. La última versión incluye mil hoja invertido con guarnición de papa confitada. La actual es de mil hoja fina con piure, camote con aceite de oliva, papa de Chiloé, emulsión de ají amarillo y verde. Es que son platos que evolucionan con el tiempo”.

Michel goza especificando los elementos que utiliza en la cocina, con una mirada más lúdica que científica, más gozadora que teórica. Dice que se siente bien en nuestro país, que ha conocido buena gente. Y confidencia cuáles son sus sabores favoritos. “Chile me conquistó por sus chirimoyas y lúcumas, son frutas increíbles. Me gusta la deconstrucción. Por ejemplo, inventé una técnica para el pebre basada en la extracción del agua de la verdura. Yo soy muy experimental. Me gustan los procesos, probar los sabores hasta llegar al núcleo, la esencia”.

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