Invitada a Puerto de Ideas, analiza el patrimonio local y algunos programas de TV, auténticas barbaridades disfrazadas de gastronomía.
Por Juan Carlos Ramírez F. (3 de noviembre 2017, La Segunda)
Historiadora, investigadora y asesora gastronómica, Carolina Sciolla se entusiasma con el tema con su particular acento andaluz. Radicada hace 10 años en España, pide datos, recuerda sabores y arma rutas de restaurantes para visitar en Chile. “¡Quiero probar ese pollo coreano que hacen en Santiago!”, dice al teléfono.
Ganadora del premio Best Book History Food por “Historia y cultura de la alimentación en Chile” (Catalonia, 2010), es tan divertida como analítica. Está invitada al Festival Puerto Ideas, Valparaíso 2017, con el tema “Patrimonios culinarios chilenos y latinoamericanos: identidades, políticas y tensiones”.
Para graficar el estado de la cocina chilena pone este ejemplo: “Antes, si un sábado no teníamos tiempo de cocinar en casa y queríamos almorzar una cazuela, porotos granados o pollo arvejado, era imposible encontrar un restaurante. Lo único era ir a una picada popular, a veces de dudosa higiene y confortabilidad. O un restaurante de carretera. Y más triste aún, se llevaba al amigo italiano a un restaurante italiano o al francés a un restaurante francés”. Eso ya no pasa.
También defiende los sándwiches. “Es un inmenso patrimonio gastronómico. Y quien no lo tenga claro no ha tenido la decepcionante experiencia de pedirlo en otra parte del mundo. Somos auténticos maestros”.
-El merquén, como producto, ¿es tan patrimonial?
-Ni en la zona central ni en el norte se consumía. Tampoco tengo referencias coloniales. Es un producto que encajó bien en nuestro espectro de sabores. Tanto por el picante sazonado con semillas de cilantro, como por el hecho de estar ahumado. Pero cuando ya a todo le ponemos merquén pasa lo mismo que el paladar de un niño con el ketchup, que se lo ponen hasta al charquicán para que se lo pueda comer. El merquén se puso de moda, lo pusieron de moda y estará de moda, hasta que no aparezca un sustituto.
-La fuente de soda también se consolidó como institución.
-Creo que, como el merquén, son íconos exagerados, sobrevalorados y sobreexpuestos. Aunque es una institución muy real y extendida que se remite a las picanterías y fondas instaladas en Valparaíso y Santiago a mediados del siglo XVIII. Pero su actual formato y estética se inspira en los diners norteamericanos posteriores a la II Guerra Mundial.
-¿No crees que cuando hablamos de comida chilena nos referimos a la producida en el valle central?
-La centralización chilena también es cultural referencial. Pero es un fenómeno que compartimos con otras latitudes. Perú es mucho más que el ceviche. México más que sólo tacos. España es más que paella y sangría. La India es más que sólo curry. Evidentemente, existe una nomenclatura reduccionista del concepto cocina chilena asociada ni siquiera al valle central, sino que a la zona huasa campesina. Pero esto va encaminado a solucionarse, gracias a los propios cocineros y medios.
“El consumidor castigará a los productos más perjudiciales”
-Los programas de viajes que recorren zonas gastronómicas, ¿hasta qué punto son un aporte para entender nuestra diversidad culinaria?
-La cuestión mediática en torno a la cocina, los cocineros elevados a los altares televisivos y los programas de “gastroviajeros” son una epidemia en la TV mundial. Ha descubierto un filón de contenidos aptos para todo público. Hay programas que amplían los horizontes del espectador mostrando los procesos y recetas, pero también hay auténticas barbaridades disfrazadas de gastronomía. En concursos tipo reality show la gastronomía es un pretexto para el morbo de ver a un grupo de individuos secuestrados y aislados, superando pruebas, haciéndose zancadillas y humillando a sus compañeros en pos de la competitividad. Ahí la cocina es el pretexto; podría ser la peluquería, o la mecánica popular.
-Algunos no entienden cuando se celebra una sopa de piedras del Boragó. O reclaman por los platos pequeños. ¿Cuánta ignorancia hay respecto de la comida en Chile?
-Creo que Boragó no hace sopas de piedras. Tiene un concepto alimentario y gastronómico complejo, investigado, pensado y con una estética étnica y telúrica muy interesante. Otra cosa es que uno vaya a un restaurante de este tipo a esperar un plato rebosante de comida, y es ahí cuando se produce la fractura. Si uno quiere eso, no vaya ahí, ni a ningún otro restaurante. Lo que usted está comprando es algo más que comida: es una propuesta gastronómica, donde el alimento es parte de un todo, que incluye desde la vajilla a los aromas.
-¿Cambia o se modifica nuestra alimentación con la ley de etiquetado?
-Antes de contestar, estimo que deberíamos disponer de estudios comparativos, entre los ingredientes que se declaran en las etiquetas, antes y después de la ley. Es interesante observar si el peso de una ley de advertencia, realmente modificó el modus operandi de la industria agroalimentaria chilena. Lo que sí, es evidente el cambio de hábito de consumo importante en lo referente a la alimentación infantil. El etiquetado advierte hoy, como lo hicieron tradicionalmente otros productos, de su “peligrosidad”. Te detienes aunque sean segundos a pensar qué les estás dando a tus hijos. Las nuevas generaciones vienen con otro concepto y seguirán agudizando sus precauciones. Un fenómeno similar a lo que ha sucedido con el tabaco. Son muchas las personas que han dejado de fumar por las presiones de sus propios hijos. En el marco de un ambiente obesogénico creciente, es una importante medida en materia de salud pública y que estoy segura tendrá una repercusión real: el consumidor castigará a los productos más perjudiciales, y la industria debería reaccionar sobre lo que está poniendo al alcance del consumidor.
JCRF/ARCHIVOS 